Soir des thés
À l’occasion d’un partenariat avec Maître Tseng & la Maison des trois thés, le pôle de gastronomie de Paris a présenté un dîner press intitulé Soir des Thés.
Supervisé par le Chef Hervé Lhermet, ce dîner s’articulait en 6 services avec un accord mets & thés. Pour chaque plat Maître Tseng sélectionna un thé et le fît déguster en amont au binôme de designers culinaires concernés (6 services, 6 duos). Une fois la dégustation faite, chaque partie pouvait réfléchir à la création d’un plat en adéquation avec le thé sélectionné.
En binôme avec Clara Laurent, nous avions pour mission de créer l’entrée chaude autour du thé Oolong Cui Yu. Un thé tout en parfums rappelant les fleurs blanches tirant vers une fraîcheur marine accentuée par des notes souples de cuir et bois mouillé. Une infusion légère et rafraîchissante où se mêlent des notes de légumes verts à la vapeur, petits pois frais et céleri.
Nous avons décidé d’articuler ce plat autour du céleri ainsi que deux saveurs: bois mouillé et marine.
Nous avons fait mariner sous vide des minis céleris boules dans du thé infusé pendant plusieurs jours puis nous les avons cuits en croûte de pâte à sel pour conserver tous les arômes. En parallèle notre choix s’est porté sur la pleurote que nous avons déclinée en plusieurs textures puis des fleurs de bourrache et chips de wakamé pour retrouver cette fraîcheur marine.
La composition de l’entrée chaude se déroulait ainsi:
Créme et chips de pleurotes — Mousse de lait au thé — Quartiers de céleri infusé — Crumble salé — Fleurs de bourrache et chips de wakamé laqué à l’huile de thé.
Menu complet —
Amuse bouche : Tuile de pain au thé, pickles et purée d’artichaut, physalis au pamplemousse et sphérification inversé de thé. Thé blanc Teng Bai Yin Zhen.
Entrée froide : Carpaccio de St Jacques et tartare de langoustine, gelée au thé, vinaigrette acidulée à l’anone et tuile d’encre de seiche. Thé au jasmin Xiao Yin Zhen.
Entrée chaude : Crème et chips de pleurotes, mini-céleris en croûte de pâte à sel, crumble et mousse de lait au thé. Thé Cui Yu.
Plat : Ballottine de volaille à la farce fine d’escargots, morilles, betteraves en croûte de sel, risotto au thé, sphérification inversée d’escargot et jus corsé. Thé Puer millésime 1998.
Dessert : Feuilleté à la crème Chiboust au thé, meringue italienne et billes de poires. Thé Oolong Tie Guan Yin 2.
Mignardise : Émulsion au thé rouge et meringue de thé matcha. Thé vert Matcha.
Photographie: Lucky Miam
Food designers: Clara Laurent, Juliette Turrini
Coordinateurs: Hervé Lhermet, Sylvain Lacroix
2017